Vollkost
Eine Vollkost ist eine vollwertige Kost. Sie deckt den Bedarf an lebensnotwendigen Nährstoffen und Energie. Außerdem beachtet sie ernährungsmedizinische Erkenntnisse zur Vorbeugung gegen Krankheiten und ist, wenn möglich, den üblichen Ernährungsgewohnheiten angepaßt. Daneben gibt es noch die leichte Vollkost. Sie ist eine leichte vollwertige Kost, die bestimmte Gerichte und Lebensmittel meidet, um keine Unverträglichkeit auszulösen. Zum Beispiel werden blähende Lebensmittel, wie Bohnen oder Blumenkohl, vermieden. Die leichte Vollkost wird z.B. nach operativen Eingriffen am Magen-Darm-Trakt, bei Lebensmittelintoleranzen oder nach einer akuten Pankreatitis eingesetzt. (Siehe auch vollwertige Ernährung);
Vollwerternährung
Vollwerternährung ist eine Kostform, die den Verzehr von vorwiegend pflanzlicher Kost in höchstmöglichem biologischem Wertzustand umfaßt. Die Vollwerternährung lehnt die starke Verarbeitung und den weiten Transport von Lebensmitteln ab. Je geringer der Verarbeitungsgrad, desto höher wird die Wertigkeit eines Lebensmittels eingestuft. Die Grundregel der Vollwerternährung nach Kollath lautet: "Laßt unsere Nahrung so natürlich wie möglich". Zur Beurteilung der Lebensmittel dient eine Einteilung in 4 Wertstufen (von Leitzmann et al.):
- Wertstufe 1 und Wertstufe 2 = "sehr empfehlenswert": darunter fallen Lebensmittel, die nicht/gering (Stufe 1: unerhitzte Lebensmittel, milchsaures Gemüse) oder mäßig verarbeitet (Stufe 2: erhitzte Lebensmittel, z.B. Vollkornerzeugnisse, gedünstetes Gemüse, gekochte Kartoffeln, pasteurisierte Vollmilch, Fisch, Fleisch, Wurst und Eier) sind;
- Wertstufe 3 = "weniger empfehlenswert": z.B. Nicht-Vollkornprodukte, Gemüse und Obstkonserven, H-Milch, raffiniertes Öl, Fleisch-, Wurst- und Fischwaren;
- Wertstufe 4 = "nicht empfehlenswert": das sind Lebensmittel, die übertrieben verarbeitet sind, z.B. gehärtete Margarine, Fertiggerichte, Vitaminpräparate, Pommes frites, Zucker und Süßigkeiten sowie Süßstoffe.
Grundsätzlich ist der Verzehr pflanzlicher Lebensmittel, möglichst aus annerkannt öklogischer Landwirtschaft, aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit zu bevorzugen. Lebensmittel, die besonders schadstoffbelastet sind (z.B. Innereien, Wildpilze), Lebensmittel mit Zusatzstoffen sowie unnötig verpackte Lebensmittel sollten gemieden werden. Nach Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Vollwerternährung als Dauerkost geeignet. Zwar wird die Einteilung der Lebensmittel in Wertstufen nicht immer der ernährungsphysiologischen Qualität gerecht (trotz des hohen Verarbeitungsgrades können z.B. H-Milch, H-Milchprodukte, Käse (mit Zusatzstoffen) oder Tofu einen Beitrag zur vollwertigen Ernährung leisten), die Orientierung an diesem System führt aber letztendlich zu einer pflanzenreichen Kost mit hohem Getreide und Rohkostanteil. Gleichzeitig werden bei der Lebensmittelauswahl auch ökologische und soziale Aspekte berücksichtigt.
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