Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Fett liefert aber auch doppelt soviel Energie wie Kohlenhydrate und Eiweiß. Was der Körper an Fett zur Energiegewinnung nicht verbraucht, wird gespeichert. In diesem Zusammenhang wird auch häufig von Fett - "Pölsterchen" gesprochen. Darüber hinaus kann zuviel Fett im Körper krank machen, nämlich dann, wenn Herz und Kreislauf in Mitleidenschaft gezogen werden. Bei der Verwendung von Fett solltet Ihr darauf achten, daß Ihr nicht immer die gleiche Fettsorte verwendet. Als Fett fürs Brot solltet Ihr (sparsam) Butter oder Margarine verwenden, ansonsten sind Distel-, Oliven-, Sonnenblumen- oder auch Keimöl günstig.
Ganz besonders aufpassen sollten Sie bei den sogenannten versteckten Fetten in Wurst, Käse oder auch in der beliebten Nuß-Nougat-Creme. Das darin enthaltene Fett ist nämlich nicht ohne weiteres sichtbar.
Das mit der Nahrung aufgenommene Fett ist in Form eines Triglycerids aufgebaut. Dies bedeutet, daß jeweils drei (= Tri) Fettsäuren an ein Glycerin (= glycerid) gebunden sind. Die an das Glycerin gebundenen Fettsäuren können unterschiedlich aufgebaut sein. Es gibt gesättigte Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Fettsäuren, deren Zufuhr lebensnotwendig ist, heißen essentielle Fettsäuren.
Fette sind in Wasser unlöslich, lösen sich aber in organischen Lösungsmitteln. Mit Hilfe von Emulgatoren können Fette mit Wasser Emulsionen bilden. Man unterscheidet pflanzliche und tierische Fette. Pflanzliche Fette (z.B. Sojaöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl) sind den tierischen Fetten (z.B. Butter, Schweineschmalz) vorzuziehen, da pflanzliche Fette meist einen größeren Anteil ungesättigter Fettsäuren enthalten, die der Körper zum Teil nicht selbst herstellen kann. Außerdem wirken diese Fettsäuren günstig auf den Cholesterinspiegel. Tierische Fette haben einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren, die einen negativen Einfluß auf den Cholesterinspiegel haben und damit die Arterienverkalkung begünstigen können.
Der menschliche Organismus braucht Fett, denn es übernimmt lebensnotwendige Aufgaben im Körper, z.B. als Energielieferant, Träger fettlöslicher Vitamine, Lieferant essentieller Fettsäuren, Kälteschutz, Polster- und Stützfunktion. Weiterhin ist Fett Träger von Geschmacks- und Aromastoffen und somit für den Wohlgeschmack vieler Speisen verantwortlich. Da Fett ein konzentrierter Energielieferant ist, sollte sparsam damit umgegangen werden. 1 g Fett liefert 9,3 kcal. Fett ist oft nicht direkt sichtbar z.B. in Wurst oder Käse (versteckte Fette). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Jugendlichen und Erwachsenen eine Zufuhr von 55 bis 80 g Fett pro Tag, bei Männern und Frauen über 65 Jahren sogar nur 55 bis 60 g pro Tag (und natürlich öfter mal das Auto stehen zu lassen und zu Fuß zu gehen).
Fettlösliche Vitamine
Zu den fettlöslichen Vitaminen zählen Vitamin A (Retinol), Vitamin D (Calciferol), Vitamin E (Tocopherol) und Vitamin K. Der Mensch ist in der Lage, fettlösliche Vitamine im Fettgewebe und in der Leber für eine begrenzte Zeit zu speichern.
Fettsäuren
Fettsäuren sind natürliche Verbindungen und Bausteine der Nahrungsfette. Sie sind die Hauptbestandteile der Fette. Nach der Fettspaltung durch Enzyme (Lipasen) können die Fettsäuren von den Darmzellen aufgenommen werden. Langkettige Fettsäuren gelangen dann ins Lymphsystem, und kurzkettige Fettsäuren gehen direkt ins Blut und über die Pfortader in die Leber. Fettsäuren werden nach ihrer Kettenlänge (kurzkettige, mittelkettige und langkettige) und nach ihrer chemischen Beschaffenheit (gesättigt, einfach und mehrfach ungesättigt) unterschieden.
Es gibt gesättigte und ungesättigte (einfach und mehrfach) Fettsäuren. Fette mit einem hohen Anteil an langkettigen, gesättigten Fettsäuren - kommen vorwiegend in tierischen Lebensmitteln vor - haben eine feste Konsistenz, also einen hohen Schmelzpunkt. Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren haben hingegen eine weiche oder flüssige Konsistenz. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind überwiegend in pflanzlichen Ölen und Fischöl enthalten. Besonders wichtig bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, daß es sich bei einigen von ihnen um essentielle Fettsäuren handelt. Der menschliche Körper kann diese nicht herstellen und muß sie über die Nahrung aufnehmen. Sie sind für die Funktion und den Aufbau von Zellen sowie für bestimmte Körpervorgänge unerläßlich. Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren aufweisen, sind z.B.: Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojabohnenöl, Rapsöl oder fettreiche Fischarten (Makrele, Sardine, Lachs, Hering).
